植物性食品が「もの足りない」と言われるのはなぜか？
私たちはその感覚に着目しています。
しょっぱさが足りなければ「塩が足りない」というように、
足りないものが何かを明確にして表現します。
一方、「もの」が頭につくのは、日本語特有の情感的表現だといえます。
「もの寂しい」「もの悲しい」といった表現も、
何が寂しいのか、何が悲しいのか明確ではありません。
同様に、何かははっきりしないけれど
満ち足りなさを感じている感覚が「もの足りなさ」といえます。
私たちは、「もの足りなさ」と逆の感覚を「満足感」と表現し、
その本質を学術的にひもとくことにも挑戦しています。
それは、「満足感」を自在に設計することができれば、
代替食品を超え、新たな食の価値を創り出すことができるようになると信じているからです。
動物性食品を食べたときに特有の「満足感」を感じる要件として、
私たちは３つの要素があると考えています。
３つを総称して「満足感仮説」。
この仮説にもとづいて、
私たちは植物性食品で「満足感」を実現するための研究を進めています。
01
肉っぽさ、コンソメスープっぽさ、カレーっぽさ…私たちはこの「っぽさ」が動物性食品特有の満足感に繋がるのではないかと考えました。
動物性原料を使わなくても「その食品らしい」風味ができれば、成分を全く同じにしなくても良いのかもしれません。
私たちは、ヒトがどのように感じているかに軸を置き、「動物性食品っぽい風味」の表現について学術的に挑戦しています。
02
油をそのまま舐めてもおいしくない。タンパクもそのままだとおいしく感じられない。
しかし、それらを乳化させると、厚みが持続するような特有の感覚が得られます。
私たちは、油脂とタンパクの存在状態が動物性食品らしい満足感に寄与しているのではないかと考え、これをどのように制御するのか、また、この特徴的な風味感覚が何なのかにフォーカスした研究を行っています。
03
植物は一般的に、動物よりも圧倒的に多くの成分を作り出す能力を持っています。
これらは植物の特徴的な香りや味に寄与することもありますが、「動物性食品っぽさ」を考える上では邪魔な場合もあるのではないかと考えています。
私たちは、動物にはない余計な風味を感じさせないことに着目した研究を行っています。
FISH or BEEF?
あらためまして、
3つのポイントで仮説検証を進め、満足感を学術的に追究する。
食の未来に向けて、MIRACORE®はこの挑戦を続けていきます。