ヒナから育てた一杯-龍旗信×農芸高校レストラン

高校生がレストラン？

農芸高校総合環境部の3年生の生徒さんが鴨をいちから育て、処理や加工、調理まで一貫して行い仕上げたラーメンを提供する１日限定のレストランです。

龍旗信の社長、松原さんは7年前から農芸高校さんと活動を一緒にしているそう。今回は、合鴨米を使ったオリジナル麺の製麺やトッピングの鴨肉、ラーメンのレシピ開発をサポートすると同時に、１月末オープンの新店舗「グルテンフリー専門店龍旗信」を高校生レストランの場として提供。

「日本の農業を元気にしたいという思いで、ご一緒してきました。先生の情熱に共感して、気づいたら7年もやっていましたね」
―松原さん

知られざる働き者、農芸鴨

鴨を水田に放つことで農薬を使わずに稲を育てる「合鴨農法」はもしかしたら耳にしたことがあるかもしれません。

働いた後の鴨は、実は多くが廃棄されるか自家消費をされ、市場に出ていないんだそう！
実は、一般的に私たちが口にしているのは、「工業畜産（ブロイラー飼育）」で生産されたものがほとんどで、合鴨農法の鴨のような「自然飼育」の鴨は流通していません。

鴨肉自体は人気なのに、もったいない。その大切な命をもっと活かすことはできないのか…

そんな社会課題に焦点を当て、働いた後の鴨をおいしく食べられるよう農芸高校が育種したのがブランド鴨「農芸鴨」です。

「農芸鴨」の9つのメリットを高校生の皆さんがプレゼンしてくれました。

１．環境を守る鴨
―完全無農薬・無化学肥料の「合鴨水稲同時作」です。環境と食の安全を守ることが、私たちの命にもつながります。

２．SDGsな鴨
―地域の生態系と共生し、持続可能な農業を実現します。

３．幸せな鴨
―鴨が自由に泳ぎまわる自然飼育。全ての工程において「アニマルウェルフェア（動物福祉）」を実現。

４．人を育てる鴨
―飼育～食鳥処理の実習活動を行います。小中学生への食育授業も実施。命を「学ぶ・伝える・活かす」ことで学びの深化と、人としての心の成長を醸成します。

５．人を助ける鴨
―ダックセラピーの活動を実施。これからのヒトと動物の関係について可能性を模索します。

６．伝統文化を守る鴨
―豊臣秀吉が推奨したことから起こった大阪の鴨肉生産。「水都」大阪の伝統を革新しつつ継承する試みでもあります。

７．美味しい鴨
―改良品種「白農芸鴨」は自然飼育によるブランド化に成功した最高品質の鴨肉。他の国産鴨に比べて、濃くて深い甘みとジューシーさが特徴です。

８．高校生の愛情が注がれた鴨
―雛から育て、お肉にするまですべてを生徒の手で行っています

９．古代米プロジェクトに貢献する鴨
―美原区の特産品の古代米の栽培を行うプロジェクトに参加

社会課題を解決する、働き者の鴨なんですね。

この取り組みをもっと知ってもらい、農業の課題解決に繋げたいという生徒さんの熱意が感じられるプレゼンでした。

鴨をフル活用したラーメン、実食！

1. ぶっかけラーメン

3年前MIRA-Dashi®︎と出会ったのと同時に、米粉麺の開発に着手した龍旗信さん。米粉麺はMIRA-Dashi®︎と共進化してきたと言っても過言ではありません。

合鴨農法で作った玄米の米粉麺に、カツオ風味のMIRA-Dashi® C400を使ったぶっかけつゆをかけ、農芸鴨のローストをのせた冷たいラーメンです。

主役の鴨肉の旨味・濃厚さがしっかりと味わえ、それに負けない食べ心地を下支えするつゆの味。
バランスがよい1杯でした。

2. 鴨をフル活用した鴨塩ラーメン

龍旗信特製の塩ラーメンスープをベースにしつつ、農芸鴨の鴨ガラスープを合わせた温かい塩ラーメン。トッピングは農芸鴨のローストで、鴨づくしの一杯。こちらの麺は合鴨農法で作った白米の米粉麺です。

鴨の脂の甘みがしっかり感じられる、なんとも贅沢な塩ラーメンでした…！

参加者の反応は….

東京から、静岡から…松原さんのお声がけで、全国の食のプロフェッショナルが集結したこの回の高校生レストラン。

「料理人として、本来忘れてはならない命の大切さを再認識しました」

と感動を口にする料理人の方や、

「一口食べて物足りないと思ったんですが、それは同時に一杯食べるとちょうど良いということ」

「油の量は季節や温度で変えても良いのかもしれない」

など、プロフェッショナルのコメントも飛び出しました！

両方とも、上質でおいしい鴨ラーメンだったのはもちろんのこと、農芸鴨を育てた生徒さんからストーリーを聞いて味わう鴨ラーメンは、どなたにとっても忘れ難い味になったのではないでしょうか？