植物性食品の「もの足りない」に迫る！農研機構さまとの共同研究

▼プレスリリース

　(研究成果) 植物性食品のおいしさ向上への官能評価の活用

どんな研究？

　動物性と植物性食品のおいしさの違いを明らかにすることを目的としたこちらの研究。

　発表したプレスリリースでは、動物性・植物性とんこつ（風）スープの両方に適用できる「おいしさ」や「動物っぽさ」の評価基準（ものさし）を開発したことが報告されています。

　＜ものさし＞は官能評価という、人間の感覚器官を使ってものの性質を評価する研究方法にもとづき開発されました。一般的な食品の官能評価では、実際に対象食品のにおいをかいだり、食べたりしたときに感じる香りや味、食感（テクスチャー）などを測定します。

　今回の研究では、官能評価を活用することで、とんこつ（風）スープの「おいしさ」「動物っぽさ」に関連する要因を具体的に表すことができました。

　研究は、大きく4つの試験で構成されています。試験の内容や結果についてはプレスリリースに詳しく記載されているので、ぜひご覧ください。

研究に寄せる期待

　動物性・植物性食品の両方を測ることができる＜ものさし＞は、植物性で「動物っぽさ」や動物性食品のような「おいしさ」を実現するための指針となることが期待できます。

　今回の研究ではとんこつスープを対象としましたが、今後、他の食品にも応用できるようになれば、様々な食品での「おいしさ」や「動物っぽさ」の向上に役立てられるでしょう。さらには、代替食品の位置づけにとどまらない新たな植物性食品が生まれるかもしれません。