2025.03.31
コラボレーター
2025年3月2日日曜日、名古屋観光ホテルで開催された一般社団法人全日本・食学会のトーク＆ディナーショーで、MIRA-Dashi®を使ったメニューを提供いただきました。 この日のテーマは、「発酵の世界〜和食・洋食・中華の発酵文化」。全日本・食学会の理事長でもある中国料理＜Wakiya＞の脇屋さん、フランス料理からは＜オテル・ドゥ・ミクニ＞の三國さん、日本料理からは＜たか田八祥＞の高田さんという和洋中のレジェンドシェフが発酵をテーマに様々な知見を紹介し、さらには発酵食品を活用したディナーでゲストに体感してもらうというなんとも贅沢なイベント。今回はどのような形でMIRA-Dashi®が使われたのでしょう…?? 発酵とMIRACORE®のコラボレーションを、不二製油株式会社の大森社長と体験してきました！
この日参加されたのは料理業界や中部地方のお客様をはじめ、総勢なんと140名。レジェンドシェフのお話が聞ける貴重な機会ともあって、参加人数は当初予定の2倍となったそう。
トークショーでは、和洋中の発酵文化や日本の知られざる発酵食品の紹介など、話題が多岐にわたります。
個人的には、秋田で作られる「秋田豆板醤」やまるで紅茶のような味がする日本オリジナルの発酵緑茶など、日本にはおもしろい発酵食品がまだ眠っているという話題が特に興味深く、シェフの皆さんの知識量に圧倒されました。
八丁味噌・三河みりん・白醤油・たまり醤油・濱納豆…中部地方は実は独自の発酵文化を持っている発酵大国。今回はそんな伝統の発酵食品をふんだんに使いながら和洋中織り交ぜたコース料理が提供されました。
料理は名古屋観光ホテルの中村総料理長、永田料理長（日本料理「呉竹」）、内藤料理長（中国料理「柳城」）が担当され、「小伴天はなれ 日本料理一灯」の長田さん、「ラ・グランターブルドゥキタムラ」の北村さんに発酵の監修をしていただきました。
料理名からは、盛りだくさんの発酵食品が使われていることがよくわかります…！
1品目、ヨーグルトのムース 甘海老のマリネ
2品目、桃の節句にちなんだ口取。右側の男雛仕立ての小皿には白たまり醤油を効かせた蛸の甘酒煮、左側の女雛仕立ての小皿には小柱、セリ、ワラビの酢味噌がけ。中央のお皿には左近の桜として「馬鈴薯はりはり へしこ和え」、右近の橘として「鯛の子煮こごり 橘金柑胡椒」。中心にはエルヴァジュチーズや真薯を菱餅に見立てて固めたものと、そら豆の三河みりんびたし、白たまりのもろみのせ。花びら状のは花百合根に梅肉を添えたもの。
…さて、いくつ発酵食品を見つけられましたか？
3品目、鰹節の中でも最上級と称される本枯鰹節を使ったお吸い物に、葛で少しとろみをつけた薄葛仕立て。
手間暇をかけて引いた最上級の鰹出汁はやはり味わい深いですね…
4品目、蒸した真鯛をキャベツで巻いたシュクルートに、リースリングワインとバターのソースをかけて。上に載せてある透明な板状のものはなんと、キャベツの煮汁を乾燥させたものなんだそう！まるでクロワッサンのような甘く香ばしい味がとても不思議でした。
パン・オ・ナット。名前から推測できるでしょうか…なんと納豆をロールしたパンです。米粉を使用しているそうで、納豆ご飯の進化系とも言えるのかも（！？）。
5品目は中国料理。アツアツで一番おいしい状態で提供してほしいという脇屋さんからのご意見もあり、透明な耐熱ラップで包んで提供されたのは、豚三枚肉とタロイモの発酵豆乳煮込み。左手には、発酵白菜で和えたビーフン。アンディーブの上にカナッペのように仕上げています。
赤酢を使用した姫雛寿司。ここにも卵黄のたまり漬け、濱納豆など発酵食材が。
さて、MIRA-Dashi®はどこに使われていたかというと…6品目の留椀です。
「三河青海苔汁 八丁味噌仕立て 植物だしをつかって」。こちらは植物性で仕上げた一品。
愛知県の伝統食材でもありソウルフードでもある「八丁味噌」にMIRA-Dashi®カツオタイプを使っていただきました。ビーフンと海苔を入れて食感にも香りにもアクセント。
「八丁味噌とMIRA-Dashi®のバランスにこだわって、どちらの風味も活かすように工夫しました」
確かに、濃厚な八丁味噌が主役でありながら、それに負けないしっかりした旨味を感じます。MIRA-Dashi®の底力なのかもしれないですね。
「鰹節を使っていないとは皆さん思わないはず。これから注目の素材ですよ…！」
…と永田料理長にプッシュいただき、嬉しい限りです。
デザートは八丁味噌のロールケーキ。生姜を効かせた甘酒のソルベにビーフンのチュイールを載せて。
80年を超える歴史を誇る名古屋観光ホテルさんは、国内外からの賓客の宿泊や国際会議、企業のパーティなどさまざまなシーンでの利用が多く、多様なお客様に対して最上級のおもてなしを求められる状況だそうです。
今回、脇屋さんのおすすめもありMIRA-Dashi®を初めて調理されたのをきっかけに、今後ぜひ取り入れていくチャレンジをしたいと意気込みをお聞きしました。
何より今回ご協力いただいた料理人の皆さまに「新しくて、知れば知るほどおもしろい食材」と捉えていただいているそうで、とても嬉しく感じます。
今回のコースからも垣間見たシェフ陣のクリエイティビティによって、これからどんな新しい料理が飛び出してくるのかワクワクしますね…！
MIRA-Dashi®とやさしいつゆのブース紹介もさせていただきました。
料理人だけでなく、食に関心のある一般の参加者の方も興味津々。
今後のコラボレーションにも、乞うご期待…！